チョーコー醤油株式会社

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本醸造丸大豆醤油「超特選むらさき」開発物語本醸造丸大豆醤油「超特選むらさき」開発物語

2016年、『超特選むらさき』は発売から35年を迎えました。
発売当初、「今までと全く違うまろやかさ」「大豆本来の風味がある」「味の伸びが良い」など、たくさんの喜びの声が届けられました。
時代に先駆けた美味しさは、現在に至るまで、チョーコー醤油の看板商品として全国の消費者から支持されており、
食のプロたちも認める高級醤油です。

2016年、『超特選むらさき』は発売から35年を迎えました。

「超特選むらさき」美味しさ指標のKEYWORD

JAS特級「超特選」JAS特級「超特選」

食文化の歴史ゆかしい長崎を拠点に「安全・高品質・美味しい」醤油・味噌を作り続ける『チョーコー醤油株式会社・長工醤油味噌協同組合』

数ある超特選醤油の中で日本一の歴史を誇る
「超特選むらさき」開発秘話に迫ります!

開発の背景

添加物入りが常識だった時代にあえて基本原料のみの醤油を開発

1941年創業の長崎の老舗醤油味噌醸造元『チョーコー醤油株式会社・長工醤油味噌協同組合』(以下チョーコー)は、添加物入り醤油が常識だった1960年代にいち早く「安全で、品質が高く、美味しい食品づくりを通じて、健康で豊かな食生活をお届けする事」を企業理念に掲げ、添加物に頼らない醤油づくりに取り組みました。そして1968年、大豆と小麦、米、塩という醤油の基本原料のみで、『純むらさき』を完成させ、業界からの注目を集めたのです。
さらに1973年には、『純むらさき』が、第1回全国醤油品評会で「農林大臣賞」を受賞。これが契機となりチョーコーの商品開発は勢いを増していきました。
また、チョーコーは、安全で美味しい食品の普及に努める「良い食品づくりの会」の設立メンバー。この会が掲げる4条件、4原則に基づいて、良い食品づくりに取り組んでいます。

良い食品の4条件、良い食品を作るための4原則

超特選へのこだわりと、美味しさの追求

実は、醤油にもJAS(日本農林規格)規格があります。官能(色・味・香り)と成分で等級が決められますが、『純むらさき』が全国的に公表を博す中、1980年、JAS規格「超特選」が誕生しました。それまでの「純むらさき」は特選。特選でもじゅうぶんに美味しい醤油ですが、チョーコー醤油は、それを超える「超特選」の商品開発に取り組むことを決めたのです。

超特選とは?

醤油は、JAS規格により、「特級」「上級」「標準」に等級分けされています。そのうち特級の中でも、一般的なこいくちしょうゆにおいては、旨味成分である窒素分が10%以上多いものを「特選」、さらに20%以上多いものを「超特選」と表示することができます。(うすくちしょうゆにおいては無塩可溶性固形分<エキス分>の量が表示規準の目安となります)

◆醤油等級成分比較◆

醤油等級成分比較

ここがポイント!

一、丸大豆100%

そこでまずこだわったのは、原材料。通常、ほとんどの醤油作りには大豆から油分を抜いた脱脂加工大豆が使われますが、チョーコー醤油はあえて丸大豆100%という業界の常識を覆すものづくりを目指しました。丸大豆を使用すると、醸造中、丸大豆に含まれる油脂分から上品な甘みを持つ“グリセリン”ができ、ふくよかでまろやかな醤油になります。しかし一方で、丸大豆は浸漬や排水、油分の処理が難しく、生産効率が悪いという欠点があります。その問題を解決するため、チョーコーでは丸大豆の浸漬に最適な構造の浸漬タンクを独自に開発したほか、固い諸味も十分に搾ることが可能な全自動圧搾装置を取り入れるなど、研究現場の改善や設備導入の努力を重ねました。その他、多岐にわたる研究・検証の結果、1981年、醸造技術の粋を結集して、JAS最高等級の「超特選むらさき」が完成したのです。

二、深まる味わい、小麦リッチ

一般消費者は「窒素」と聞いてもピンときませんが、醤油業界では、醤油に含まれる窒素にとても敏感です。と言うのも、JAS規格(こいくちしょうゆ)の等級を決めるポイントは窒素の量。醤油の旨み成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるため、窒素が多いほどおいしいということになります。醤油の窒素分は大豆に含まれるタンパク質に由来します。ふんだんに丸大豆を使用した「超特選むらさき」の全窒素分は1.8%以上で、これは特級規格の1.2倍以上にあたります。旨さの証です。それに加えた美味しさの秘密は、丸大豆のほか、小麦や米も他社製品に比べて圧倒的に使用量が多いこと!小麦や米由来の上品な甘味や豊かなコクが、旨さと相まって深い味わいを織りなしています。

三、企業秘密の水加減と適度な熟成期間

『超特選むらさき』のおいしさの秘密は仕込みの方法にも隠されています。一般的な醤油は麹(大豆+小麦)に対して1.2倍量の塩水で諸味を仕込むのが効率上丁度いいとされていますが、実は『超特選むらさき』の諸味はそれよりもぐっと少ない水の量で仕込まれています(量は企業秘密)。水が少ないぶんエキスが凝縮され窒素量が増すため、美味しい醤油になります。固い諸味は生産設備に負荷がかかる上に、歩留まりが低くなるのですが…。こうして手間をかけて作られる醤油諸味は、十分な熟成期間を置き、風味が最高潮に達した時に醤油として完成し、市場に送り出されます。

「超特選むらさき」ここが違う!!「超特選むらさき」ここが違う!!

一目瞭然!原材料の違い。

原料を惜しみなく使うとっても贅沢な醤油

『超特選むらさき』は、原料の配合が特長です。一般的にしょうゆは旨味の素となるタンパク質を含む大豆を最も多く使用するのですが、『超特選むらさき』は全国的にも珍しく、小麦を最も多く使用しています。
と同時に、『超特選むらさき』では、大豆も一般的な醤油に比べてふんだんにつかっており、旨味がとても強くなっています。ただ、旨味だけが突出するとバランスが悪くなります。そこで、旨味に負けないぐらいの甘みを出すために、甘みの素となるデンプン質を含む小麦を大量に使っているのです。とても、贅沢に原料を使用している醤油なのです。

◆原材料使用量比較◆

1Lの製品を得るために必要な原料使用量

世界屈指の高タンパク質大豆

醤油の旨味は大豆のタンパク質に由来します。『超特選むらさき』で使用する大豆は、カナダ産の世界でも指折りの高タンパク質の品種です。
他の品種に比べて栽培に手間がかかり、収穫量も少ない。しかも、北米では一割にも満たない「遺伝子組換えではない」貴重な大豆です。

「超特選むらさき」開発秘話インタビュー

世界中から選りすぐった最高級の大豆を使用。美味しいのは当然です。

最初に言いたいのは、『超特選むらさき』ほど優れた醤油はない、ということ。そのためにまずこだわったのが主原料の大豆です。品質と安全を追求した結果、カナダの農家との契約栽培に行き着きました。実は、世界中から大豆のサンプルを取り寄せて比べてみたのです。その中から厳選したのが、今、使用している大豆です。これだけタンパク質が高い大豆は他に無いです。カナダは気温が低いので害虫のリスクが低く農薬はさほど使う必要はありません。農家とは顔が見える関係にあり、畑の状態、生育状況なども随時チェックしているので安全です。
そのプレミアムな大豆を丸のまま時間をかけてドリップするわけですから、美味しいのは当然です。
元々チョーコーは、時代に先駆け、添加物に頼らずに醤油を作った会社です。体にも良く、
しかも美味しさにもこだわる。そういう意味でも、『超特選むらさき』は
最もチョーコーらしさを象徴する商品だと言えます。

「超特選むらさき」開発秘話インタビュー
「超特選むらさき」開発秘話インタビュー

良い醤油を作ったら必ず売れる。お客さんが評価してくれる。

1970年代、大手メーカーが醤油の大量生産を行う中、価格競争じゃ勝ち目は無いと思い、当時の東京支社長が工場の技術部に「よそが真似できない良い醤油を作ってくれ」と頼んだそうです。それで生まれたのが、業界初となる無添加の「純むらさき」です。出来上がったときには嬉しかったでしょうね。本当においしい良い醤油でしたから。これなら東京で勝負しても勝つと確信したそうです。
思い入れのある「純むらさき」に営業サイドは十分満足していたので、それより上の超特選の醤油ができたときには正直、驚きました。
ラベルのデザインもおしゃれだし、香りも味も、さらに深みを増していました。さすが、丸大豆100%の醤油だけあると納得しました。35年前は丸大豆100%の醤油はまだ流通していなかった時代ですから営業にも力が入りました。それがチョーコーの基本になっていると思います。

超特選むらさきを使ったレシピ超特選むらさきを使ったレシピ

手羽先の甘辛煮

《材料》
手羽先…460g
砂糖…大さじ2
…大さじ2
超特選むらさき…大さじ3
みりん…大さじ3
はちみつ…小さじ1
唐辛子…適量(お好み)
ゴマ…適量
ネギ…適量

《レシピ》 [4人分]

[1] 手羽先を皮目から焼き、カリッとなったら裏返して同様に焼きます。

[2] 全体に火が通ったら、超特選むらさきと他の調味料も入れて煮詰めます。

[3] 水分がなくなりテリが出てきたら完成です。

1,000ml
720円(本体価格)

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900ml
720円(本体価格)

現在、オンラインでのお取り扱いはございません。

500ml
400円(本体価格)

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170ml
290円(本体価格)

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『超特選 むらさき』
     

370ml
540円(本体価格)

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210ml
350円(本体価格)

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『超特選むらさき生しょうゆ』